Zur geheimnisvollen Veredelung im Naturreifeverfahren gehören bei den PFAU-Räucherspezialitäten das langsame Heranreifen vollmundiger Aromen.



Bereits unsere Vorfahren haben sich die Eigenschaften des Rauchens zum Haltbarmachen von Lebensmitteln zueigen gemacht. Die gerauchten Schwarzwälder Spezialitäten - der PFAU's Edel-Räucherschinken aber auch gerauchte Würste wie die Schinkensalami mit nur 4,7 % Fettgehalt, Bauernbratwurst, Schinkenwurst, Vesperstange oder die Kirschwasser-Salami, Zapfensalami mit Rum... – hergestellt aus bestem regionalen Bioweidejungrindfleisch – kommen in den typischen Bauernrauch.



Auf den Boden der Räucherkammer wird das für den Schwarzwald typische Sägemehl aus frisch geschlagenem Tannen- und Fichte-Langholz gestreut. Frisch geschlagenes Langholz dem kräftigen Aroma wegen. Darauf liegt das Wacholderreisig, was dem Rauchgut seinen wacholdergeräucherten vollmundigen Geschmack verleiht. Bereits nach kurzer Zeit nehmen die Würste den aromatischen Rauchgeschmack auf und entfalten ihr eigenes Aroma - mild und geschmackvoll.



Der PFAU's Edel-Räucherschinken hängt insgesamt 14 Tage im Rauch. In dieser Zeit gehen ihm circa 30 % seiner Feuchtigkeit verloren. Diesen Gewichtsverlust nimmt man gerne in Kauf, weil er zur Veredelung des PFAU's Edel-Räucherschinken beiträgt. Danach folgen 5 Wochen Ruhe- und Lagerzeit im Reiferaum. Hier zieht der Geschmack voll ein. Der Schinken wird zart und kernig.