Fumage traditionnel dans le fumoir
Parmi les étapes du raffinage mystérieux par procédure naturelle des spécialités fumées, on compte la maturation lente des arômes corsés
Déjà nos ancêtres avaient réussi à découvrir et à s’approprier les propriétés de fumage pour conserver les aliments. Les spécialités fumées de la Forêt Noire – le jambon noble de PFAUmais aussi les saucisses fumées telles que le salami au jambon (seulement 8% de graisse) les saucisses rustiques à griller, le saucisson au jambon, le salami au kirsch, le salami au rhum en forme de cône…. passent tous par l’étape du fumage typique à la manière paysanne.
Sur le sol des chambres de fumage est répandue de la sciure typique de la Forêt Noire constituée de sapin fraîchement moulu et de bois de sapin. On utilise le bois de sapin fraîchement moulu pour son arôme.
Le bois mort de genièvre qui confère à la viande son goût corsé de genièvre fumé se trouve sur cette sciure.
En peu de temps, les saucisses incorporent ce goût fumé aromatique et développent leur propre arôme- doux et plein de goût.
Déjà nos ancêtres avaient réussi à découvrir et à s’approprier les propriétés de fumage pour conserver les aliments. Les spécialités fumées de la Forêt Noire – le jambon noble de PFAUmais aussi les saucisses fumées telles que le salami au jambon (seulement 8% de graisse) les saucisses rustiques à griller, le saucisson au jambon, le salami au kirsch, le salami au rhum en forme de cône…. passent tous par l’étape du fumage typique à la manière paysanne.
Sur le sol des chambres de fumage est répandue de la sciure typique de la Forêt Noire constituée de sapin fraîchement moulu et de bois de sapin. On utilise le bois de sapin fraîchement moulu pour son arôme.
Le bois mort de genièvre qui confère à la viande son goût corsé de genièvre fumé se trouve sur cette sciure.
En peu de temps, les saucisses incorporent ce goût fumé aromatique et développent leur propre arôme- doux et plein de goût.
E revanche, le jambon noble fumé PFAU reste suspendu et baigné dans la fumée 14 j en totalité. Durant cette période, il perd environ 30% de son humidité. Cette perte massique est acceptée car elle contribue à son raffinement. Ensuite, ce jambon repose 5 semaines dans la salle de maturation. C’est ici que la viande emmagasine toute sa saveur : le jambon devient tendre et vigoureux.
C’est une véritable spécialité de jambon noble fumé de PFAU - récompensé (or). Adapté au mieux à de longues périodes de conservation - son arôme ne se perd pas.
C’est une véritable spécialité de jambon noble fumé de PFAU - récompensé (or). Adapté au mieux à de longues périodes de conservation - son arôme ne se perd pas.
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